GOMA XANTHAN

La GOMA XANTHAN se produce por fermentación del azúcar, que puede obtenerse previamente a partir del almidón de maíz por la bacteria Xanthomonas campestris.

La Goma Xanthan presenta características peculiares, debido precisamente a su estructura. Es soluble tanto en agua fría como en agua caliente, su viscosidad depende poco de la temperatura o del pH, y tampoco se ve muy influida por la presencia de concentraciones elevadas de sales. Además, es estable en un rango amplio de acidez y resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación.

• Tiene propiedades pseudoplásticas lo que permite que se utilice en emulsiones, como por ejemplo en salsas y helados los cuales deben tener un comportamiento semejante a un gel en reposo (cuando están sobre el alimento) pero fluir casi libremente cuando se agita el envase para sacarlo de él.

• Estabiliza la espuma de la cerveza.

• Mezclado con otros polisacáridos, especialmente con la goma de algarrobo es capaz de formar geles, utilizándose entonces en pudines y otros productos similares.

• También es muy utilizado para dar consistencia a los productos bajos en calorías.

• Retrasa el crecimiento de cristales de hielo.

• Tiene sinergismo a goma guar y a la goma algarrobo.