GOMA XANTHAN

La GOMA XANTHAN se produce por fermentación del azúcar, que puede obtenerse previamente a partir del almidón de maíz por la bacteria Xanthomonas campestris.

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS

La goma xanthan presenta características peculiares, debido precisamente a su estructura. Es soluble tanto en agua fría como en agua caliente, su viscosidad depende poco de la temperatura o del pH, y tampoco se ve muy influida por la presencia de concentraciones elevadas de sales. Además, es estable en un rango amplio de acidez y resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación.

APLICACIONES Y USOS

Tiene propiedades pseudoplásticas lo que permite que se utilice en emulsiones, como por ejemplo en salsas y helados los cuales deben tener un comportamiento semejante a un gel en reposo (cuando están sobre el alimento) pero fluir casi libremente cuando se agita el envase para sacarlo de él.

Estabiliza la espuma de la cerveza.

Mezclado con otros polisacáridos, especialmente con la goma de algarrobo es capaz de formar geles, utilizándose entonces en pudines y otros productos similares.

También es muy utilizado para dar consistencia a los productos bajos en calorías.

Retrasa el crecimiento de cristales de hielo.

Tiene sinergismo a goma guar y a la goma algarrobo.